Rosa, Rusa y Matrimonio, ‘El Nevada’

Nevada es muy apreciado por los almerienses. Tiene una cocina diminuta, pero grande, eficaz y sabia (“para comer bien lo mejor es que los de sanidad no se entrometan en los fogones” –sic–, decía un inspector jefe sensato que durante años dirigió la cosa en Almería, antes de que el régimen se instalara para siempre en esa profunda, inmovilista y acomodada anomalía andaluza).

Allí, en su zulo de fuego de 2x2, que yo bien conozco, operan dos silenciosos chefs de negro y plata, apoyados por un camarero de terraza y mesas que empezó joven y ya maduró los cuarenta, con omnipresencia inexplicable (estimo que ‘Javi’ es el camarero más productivo que jamás conocí) y dos hombres, recios, ordenados y pacientes –“¿le pongo vinagreta al mero plancha?”-, avezados en hostelería detrás de la urgente barra, aunque recientemente uno de ellos alcanzó la divina jubilación bien merecida y he podido comprobar la incorporación de un nuevo efectivo, a quien pongo en radar....

Pasen, aquí también hay dioses, ya conocen mi invocación a su disfrute que les desgrano: El mero plancha o en adobo -cuyo tono acético de aroma realza al calor de la sartén-; las diminutas gambillas fritas, y “la blanca a la plancha”, y los calamares verdaderos, o los chipirones sueltos y crujientes como encajes, salmonetes tres por tapa si son fritos, dos si asados; boquerones ténuamente adobados, las brótolas de ojos tristes, el enorme pavía de bacalao (pavías de lomo de bacalao, no porciones espinosas de tabla momificada), rebozo que no oculta el pimentón (¿tendría que hacerlo?),…; saben freír endiabladamente bien y también cocinar: los riñones al jerez (¿alguien dijo que la carne no casa con el vino blanco?), o la jibia en salsa –aderezada por la abundante pimienta sin moler- están buenos, buenos de verdad.

Rasgos distintivos
Hay cosas realmente distintivas en El Nevada: El “matrimonio” (anchoa y boquerón en vinagre sobre tosta o queso), la salsa rosa de merluza – un pudding perfecto de pescado con los aromas cercanos y tan equilibrados del coñac-; la rusa con pepinillos y un bocarte de atrezzo, que le dan sabor vertical, más algún que otro bocado para carnívoros: de jamón, morcilla, lomitos, pinchos, callos, asadura...; los veganos no tienen aquí su sitio.

El vino de la casa sigue siendo vino clarete de Sierra Nevada sur (la contraviesa), pero han incorporado otras denominaciones; la cerveza el Águila, la San Miguel y la Estrella de Levante dorada y la excelente de Galicia, y la Reserva de Granada..., en caña generosa, en jarra, tercios fríos, o en singular formato (“dos macetas sin servicio, marchando”).

Fuera, una mesa alta sirve de apoyo a los respetuosos, discretos y residuales fumadores que satisfacen su craving nicotínico en minutos de culpable rapidez. Dentro -el cubo de sonidos reverbera en los zócalos de azulejería de fajalauza-, siguen los dos hombres buenos atendiendo disciplinados la barra. Transita un hombre ya menos joven y asigna mesa y reparte tapas entre los clientes, casi sin hacerse notar. En la mini cocina, los estoicos chefs sin título lo hacen todo posible, silenciosamente. Dos cervezas, tres tapas y un café: 7,30 leuros... Merece la pena, naturalmente, El Nevada.