El sabor más tradicional de la Pasión

Como cualquier festividad, la Semana Santa trae consigo una gastronomía concreta, de esa que, incomprensiblemente, no se hace el resto del año por tradición. De eso sabe mucho Francisca Pérez, chef del restaurante La Encina. Treinta años entre fogones avalan la carrera de esta cocinera almeriense que sabe, mejor que nadie, qué se cuece durante estos días.

Nacida en Almería, utiliza la tradición para innovar ligeramente y dar un aspecto novedoso a esos platos que no dejan de ser lo que fueron: “ahora trabajamos mucho el bacalao; hace dos años lo saqué con cebolla hecha a la miel y pasas, con un toque más moderno…”. 

El sabor más dulce
Como no podía ser de otra manera, de su cocina también salen los dulces típicos de esta temporada: roscos, torrijas (sus preferidas, hechas con almíbar para que no se queden secas) y arroz con leche. 

Amante de lo tradicional, Francisca Pérez realiza un trabajo de recuperación gastronómica elaborando tarbinas, una especie de gachas hechas con harina, agua, anises, almendras y pan frito. “Son típicas de aquí y se están perdiendo. También en estas tarbinas introduje algunas modificaciones porque las hago rebozándolas, como si fueran leche frita”.

De la cocina moderna no habla ni bien ni mal. Francisca prefiere la cocina tradicional con algún toque nuevo; pero, por encima de todo, le gusta trabajar con productos de Almería: “Tengo todos los quesos que puedo de Almería, hasta tablas de quesos de Almería ofrezco en la carta. Igual me pasa con los aceites. Procuro que sean de Almería.  Nos tenemos que ayudar nosotros mismos”. Solo la merluza de pincho es foránea: la trae de Galicia, donde aprendió mucho de lo que sabe de cocina.

El privilegiado enclave en el que se encuentra el restaurante hace que sea parada obligada para visitantes y almerienses con ganas de pedir los platos típicos de la época. “El potaje de bacalao lo pongo hasta de tapa. La gente de Almería valora cada vez más la buena gastronomía”.

Amor por la Semana Santa
Muy a su pesar, no tiene mucho tiempo para los desfiles procesionales, pero tampoco necesita ir muy lejos para encontrar ambiente cofrade: no son pocas las hermandades que pasan a escasos metros de su restaurante, que durante años ha sido punto de cante de las tradicionales saetas. De esta forma, su pasión por la cocina y por Semana Santa se ven unidas en sus céntricos fogones, no muy lejos del epicentro cofrade que cada tarde convierte las calles del casco histórico en una pequeña Jerusalén.

Uno de sus postres más cofrades, la leche frita, fue degustado hace unos meses por un cliente de excepción: el veterano actor Max von Sydow. Su mujer quedó tan sorprendida por el sabor del tradicional postre que le pidió a Francisca que le enviara la receta. “Hombre, te hace mucha ilusión que a gente tan acostumbrada a comer en sitios estupendos le guste lo que haces”, reconoce Francisca.

Y si roscos, torrijas, leche frita, potaje de  bacalao y otras delicias de la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa están tan buenos, ¿por qué solo se pueden comer una vez al año? Nuestra cocinera lo tiene claro: el exceso no es bueno ni en la mesa ni en ningún otro sitio: “Pues sí… se podría hacer todo el año, pero así se cogen con más ganas y tienen mayor aceptación”. Sobre todo si están hechos con la sabiduría y la experiencia de Francisca García.